Il nome è francese: il nastro azzurro dei cavalieri dell'Ordine dello Spirito Santo, istituito nel 1578 e passato poi a indicare i grandi cuochi. La ricetta invece è contesa: gli svizzeri la fanno nascere a Briga, in Vallese, negli anni Quaranta, i francesi la rivendicano da un concorso del 1930, e a renderla celebre è stato il New York Times del 1967.
Battuto, farcito, arrotolato, impanato, fritto: non riguarda solo il vitello.

L'unica lista in cui compaio è quella dei secondi piatti.